Pratique
Consiste à mettre en cuve des raisins entiers (pas de jus), non foulés et non égrappés, sous atmosphère contrôlée remplit de gaz carbonique (CO2).
Mecanisme
Dans cet environnement, il se passe alors une « fermentation intracellulaire », c'est-à-dire une fermentation alcoolique à l’intérieur même du raisin. Les cellules du raisin produisent de l'alcool à partir des sucres présents sans intervention de levures.
Cette macération carbonique dure quelques jours, et peut se faire à faible température (20° environ) pour une extraction légère permettant de réaliser un vin primeur (à boire rapidement), ou à des températures plus élevées (30° environ) pour une extraction plus intense permettant la réalisation de vins de garde.
NB : il est important que la raffle soit bien mure (marron) pour éviter d'avoir un apport bien trop grand d'arome herbacé Wisp
La fermentation ne débute pas car l'ajout de gaz carbonique EMPECHE les levure de fermenter (car elles sont aérobie).
Lorsque l'alcool atteint 2%, la peau du raisin se perce et le jus est libéré. La macération est généralement poursuivie sur le modèle de la fermentation alcoolique classique pour continuer la fermentation et favoriser une extraction des couleurs, des tanins et des arômes.
Intérêt
- C’est une technique très intéressante pour la réalisation de vins rouges légers, souples et très aromatiques. Cela permet également d'extraire moins de tanin (en réalisant le pressurage précocément)
- Elle apportera notamment des arômes tels que la cannelle
NB : ou bien banane, bubble gum, bonbon anglais (arlequin), kirsch Wisp
La macération carbonique est très utilisée pour la réalisation de vins du Beaujolais et dans les vins bas de gamme a base de Grenache comme dans le Sud de la vallée du Rhône. Elle apporte souplesse et fraîcheur.
Pré-requis
- Il faut que la rafle du raisin soit bien mûre (marron) pour éviter trop d'ajout d'arôme herbacé. En effet, les raisins ne sont pas éraflés pour que l'intérieur du raisin demeure isolé du reste de la cuve.
- il faut que la peau du raisin soit intacte. C'est-à-dire qu'il ne faut pas qu'il y ait de lésions sur la peau du raisin (due par exemple à des chocs, de la déshydratation par passerillage, de la pourriture noble) ce qui garantit ainsi la fermentation intracellulaire dans les grains de raisin
Macération semi carbonique
Cette technique ne nécessite pas de remplissage des cuves avec du CO2.
Les cuves sont remplies de grappes entières. Le raisins au fond de la cuve est écrasé sous le poids des raisins du dessus et un peu de jus est libéré.
La levure ambiante commence à fermenter le jus. Cette fermentation produit du CO2 qui remplit la cuve et les baies intactes restantes subissent une macération carbonique.
Vins concernés
Certains pinot noir haut de gamme notables sont bénéficient de cette technique avant une fermentation alcoolique classique.
Cette approche peut aboutir à une meilleure intégration des arômes issus de la fermentation intracellulaire. Il donne des vins au caractère fruité plus frais.
Autre façon de faire
D'autres producteurs utilisent des semi-macération carbonique ou une petite proportion de grappes pour donner des arômes de fruits plus vifs. ;Understanding Wines
Peut jouer un rôle important dans l'assouplissement des tanins du Carignan
Référence
Liens
Nord:: fermentation en grappe entière
MOC :: _VIN
Source :: vinoblo
Projet ::
Tags :: #Note/ressource📚/vin🍷
Date :: 11-08-2023
Note N° 20230811143406